餐饮服务与管理（doc 99）
- 名称：餐饮服务与管理（doc 99）
- 类型：酒店餐饮
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《餐饮服务与管理（doc 99）》简介
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第一章餐饮概述
第二章餐饮服务基本技能
第三章餐饮服务程序
第四章餐饮成本管理
第五章餐饮销售管理
第六章餐饮质量管理
第七章中外菜点知识
第八章我国主要客源国的饮食习俗
附录一餐饮服务常用语中英文对照
附录二美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准
第一章餐饮概述
饮食是一种文化它能反映出人类的智慧和文明中国的饮食文化源远流长各地不同的饮食风格风格迥异的特色菜点以及由来已久的饮食礼仪等交织成多姿多彩的饮食文化随着饮食文化的不断发展餐饮业也应运而生酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用
第一节餐饮业的发展及特点
一、餐饮业的发展
(一)国外餐饮业的发展概况
主要经历了四个重要阶段：一是在14世纪以土耳其菜系为中心以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表二是在16世纪中叶以意大利菜为代表的菜品追求豪华注重排场、典雅华丽的风格三是18世纪前后以法国菜肴为中心标志着“自由烹饪”时代的到来四是20世纪以美国菜为中心轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时以日本菜为中心传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎
(二)我国餐饮业的发展
我国已成功加入了世界贸易组织在这种形势下我国餐饮业面临着国际化竞争同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点
1．行业规模大；2．连锁化经营；3．主题酒店兴起；4．多元化经营；5．绿色管理；6．不断创新；7．行业竞争激烈
二、餐饮业的特点
（一）餐饮服务特点
1．无形性；2．一次性；3．同步性；4．差异性
（二）餐饮业的经营特点
1．兼容并蓄；2．特点突出；3．加强创新；4．风格求异
第二节餐饮部的地位及组织结构
餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用随着社会生产力的发展国际间交往的日益频繁以及我国旅游业的快速发展人们生活水平的不断提高与消费观念的不断变化势必使我国的餐饮业进一步走向繁荣与发展饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间
一、餐饮部的地位
（一）影响饭店声誉
（二）收入比重大
（三）增加就业机会
（四）建立新兴产业链条
（五）弘扬民族饮食文化
二、餐饮部的组织结构及各部门的职责
（一）餐饮部组织结构
餐饮部的组织结构设置要符合现代餐饮企业对人员的需求保证能激励每一位员工发挥工作的主动性有利于为客人提供满意的服务满足客人的需求因此
在设计组织结构时要考虑到饭店的类型、餐饮部的经营需要、餐厅的规模、档次、翻台率、员工的熟练程度等相关问题在综合考虑各种情况之后要先设计出餐饮部的组织结构图
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理
2.餐厅经理
餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门
3.客房送餐经理
客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等
4.宴会部经理
宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等
5.酒水部经理
酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等
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