你厨艺不灵，是个菜鸟？没关系！
这里的小绝招好好学会了，你就从菜鸟变成大厨了！
原料选购
鉴别鱼是否新鲜
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。辨识家禽内脏的新鲜度
肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
腰子：新鲜的腰子呈浅红色，光泽柔润，富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色，有异味。
猪心：新鲜的心用手挤压，有鲜红血液流出，组织坚实。不新鲜的心与此相反，并有黏液。
肠：新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重。巧选螃蟹
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明。甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥。脚毛长而挺，腹部和鳌足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮。蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步爪僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
挑选鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁。肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。识别猪、牛、羊肉是否新鲜
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性。瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽、无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味。如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
选择辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
巧选冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇板平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好，有虫蛀者次之。
巧识真假味精
把少许味精直接放在舌尖上，如感觉有冷滑、黏糊感，并不易溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；如感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明掺入了食盐。
面粉选购窍门
观看外表颜色。质量好的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量差的粉色变深。
用手捻搓面粉，如有绵软感，说明是好面粉；如感觉过分光滑，则一般质量较差。
烹饪猪肉的技巧
1.先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。
2.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，或放进一些山楂或几片萝卜，可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。
3.做炖肉时，要先用热油加白糖炒成金黄色（用酱油上色也可），将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等五香调料，放置一会儿。待味道进入肉里后，一次加足水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，大火烧开，再改用小火，再用慢火炖三四小时即可。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
4.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
5.炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
6.炒肉菜时，放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
7.肉丝切好后，放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
8.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
9.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
10.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
11.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料。一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
12.切好的肉，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来格外鲜嫩，风味独特。
13.炸猪排时，在有筋的地方割2－3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
14.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
15.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
16.烧骨头汤鲜美妙法：将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使水沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出；也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
烹饪鸡鸭的技巧
1.炖鸡时，洗净切块，倒入热油锅翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。再用旺火烧10分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80－90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
2.炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先给鸡灌食一汤匙食醋，并要紧握鸡嘴不使吐出，然后宰杀。用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3－4片山楂，鸡肉易烂。
3.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，将洗净的鸡放入锅内，大火烧开，再慢火焖，这样肉就会变得香嫩可口。
，厨房里的大学问