酒店餐饮服务知识

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一、托盘
二、分轻托、重托两种.
轻托（胸前托）操作方法：
1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上垫布的大小和托盘相适应外露部分均匀这样即美观又整洁还可防止托盘内东西的滑动而发生意外
2装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘重物合理装配轻托的物品装盘除碟、碗外一般要求平摆并根据所用的托盘形状码放用园托盘时码放物品应呈园形用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分摆匀放均保持重心先用的在上、在前后用的在下、在后等等
3托盘：托盘用左手端放在左手掌上为宾客服务方法是左手向上弯曲小臂垂直于左胸前呈90度肘与腰部15公分大臂垂直掌心向上五指分开用手指和掌托住盘底手掌形成凹形使之平托与胸前掌心不与盘底接触托起前左脚超前左手与左肘呈同一平面用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上先用左手、左肘把盘放于平肘上再用右手调整好盘内的物件确保托盘平衡使之平托于胸前
4行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔托盘时手碗转动轻松、灵活使托盘随走动的步阀自然摆动切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
行走步分五种
a常步:步履均匀而平缓端托一般物品时使用常步
b快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调端送火候菜或急需物品时保证菜不变形、汤不洒的前提下以最快的速度走路
c碎步（小快步）：步距小而快的中速行走适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品
d跑楼梯步：身体向前弯曲重心向前用较大的步距一步跨两个台阶一步紧跟一步上升速度快而均匀巧妙地借用身体和托盘运动的惯性即快又节省体力
e垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步左脚跟一步端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步
5卸盘：当物品送到餐厅时小心的放在一个选择好的位置双手将盘端至桌前放稳后再取物品从盘两边交替拿下
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